15 maja 2013 roku, decyzją NSA, po blisko 25-letnich staraniach i walkach w sądach, bezprawnie zrabowany w 1945 roku Dwór na Woli Zręczyckiej pod Krakowem, został przekazany z powrotem rodzinie-spadkobiercom jego budowniczych i dawnych właścicieli.
Tego dnia postanowiliśmy porzucić całe swoje dotychczasowe życie i poświęcić się przywróceniu i zachowaniu pamięci o tym niezwykłym miejscu. Dwór i należace do niego obiekty przez dziesiątki lat rządów PRL zostały doszczętnie rozrabowane oraz zniszczone przebudową i rozbiórką. Pragniemy dokonać rewitalizacji tego miejsca i uczynić go lokalnym centrum kulturotwórczym i turystycznym, poprzez stworzenie na terenie obiektu Muzeum oraz obiektu hotelowego.
Jest to opowieść o czasach dawnych i tych współczesnych, o naszych zmaganiach z materią, zarówno zabytkową, jak i tą żywą, o stosunkach z urzędami i sąsiadami. Jest to blog o życiu, do którego serdecznie Was zapraszamy.

wtorek, 12 września 2017

Mój własny wędzony kurczak.

Jeśli ktoś mnie zapyta, co najbardziej lubię jeść, odpowiedź dla mnie jest prosta. Kurczak wędzony. Nie pierś, nie udko tylko właśnie kurczak. Obgryzanie kosteczek, galaretka pod skórką, ach… nic się temu nie równa! Nawet domowe wino, czy opisywane niegdyś tiramisu mojej roboty. Rodzinna legenda głosi, że trzecim słowem, jakie wymówiłam będąc w stadium larwalnym, po wyrazach „mama” i „dupa”, było „kurczak bendzony”. I ten kurczak tak za mną chodzi do dziś.

Kurczaki, które można kupić w sklepie, smakują różnie w zależności od ilości i jakości dodawanych do nich środków chemicznych. Jadałam tak paskudne, że nawet mnie zmulało. Z czasem nauczyłam się poznawać te najbardziej okropne po kolorze skórki. Prawie 3 lata temu ten problem zniknął zupełnie, gdyż w okolicy, w której się osiedliłam, nie ma w sprzedaży kurczaków wędzonych. Są oczywiście udka w Biedronce i jakieś „kąski piwne”- lekko podejrzane fragmenty udek. Czemu podejrzane? Bo mam przypuszczenie, że do wędzenia przemysłowego idą kurczaki czy ich części, które nie zeszły w sklepach, jako świeże. Kiedy pytałam o wędzone kurczaki wszyscy sprzedawcy wybałuszali na mnie oczy, jakbym szukała marynowanego krokodyla, z czego wywnioskowałam, że nie ma, nie było i nigdy nie będzie w sklepie takiego artykułu.

O własnej wędzarni marzyłam od kilkunastu lat. Krzyś obiecywał- "zbuduję, zbuduję...", nawet udało się zgromadzić cegły na materiał, ale na obietnicach się kończyło. Dwa i pół roku bez kurczaka wędzonego, nie licząc epizodu rzucenia się na kości pozostałych po obraniu z mięsa kurczaka u sąsiadki (która z kolei nabyła go dzięki znajomościom od osób trzecich), spowodowało ogromną determinację, by być w tej kwestii samowystarczalną. Stwierdziłam, że jest upokarzające takie chodzenie od sklepu do sklepu i skomlenie, żeby mi ktoś uwędził kurczaka przy okazji wędzenia kiełbas. „No może, może, proszę zostawić numer telefonu, to może…” Telefon w tej sprawie nigdy nie zadzwonił. W tym miejscu dodam, że zaopatrujemy się w małych lokalnych firmach, stąd możliwe są tego typu prośby. Mam jednak za słabe tam znajomości.

Wreszcie nadszedł ten dzień, kiedy powiedziałam sobie: „a ugryźcie się wy wszyscy w nos” (no, może brzydziej powiedziałam) i nie zważając na Krzysiowe słowa „zrobię, zrobię, w końcu zrobię, muszę tylko mieć natchnienie…” (kilkanaście lat czeka na natchnienie!) postanowiłam nabyć drogą kupna gotową wędzarnię.
Śliczna jest :-)))))


Przejrzałam strony internetowe w poszukiwaniu cudownego przepisu na smacznego kurczaka wędzonego. Coś mnie jednak tknęło. Zanim zmarnuję kurczaka, postanowiłam poeksperymentować na udkach.




Problem polega na tym, że prócz stałej rubryki stojącej w przepisie, iż kurczaka należy sparzyć, bo salmonella i inne cuda w nim bytują, ludzie podają różne stężenia solanki oraz różną temperaturę wędzenia. Różne przepisy tłumaczy się indywidualnymi preferencjami konsumenta. Miałam zatem okazję popełnić dwa podstawowe błędy, które zadecydowały, że udka choć zjadliwe, mocno odstawały od ideału kurczaka wędzonego. 
Najpierw nabrałam się na sól. Większość instruktorów zalecało solankę w proporcjach 100 gram soli na 1 litr wody. Jedna osoba dodawała połowę mniej soli, bo jej nie lubi. Lubię sól, zatem bez wyrzutów sumienia rąbnęłam do gara 300 gram soli na 3 litry wody. I ryj mi po „uwędzeniu” wykrzywiło.


Potem nabrałam się na temperaturę wędzenia. Zalecano wędzenie w temperaturze od 40 do 60 stopni. Świetnie, tylko nie miałam pojęcia, że 40 stopni, a 60 to jest dla wędzenia kolosalna różnica. Po spędzeniu 4 godzin w 60 stopniach moje udka były czarniuteńkie, jakby wyszły z piekła. I w dodatku strasznie słone. Mina mi zrzedła.
Ponarzekałam sobie, porzucałam kilka wyrazów odnoszących się do cudownych internetowych porad, w końcu wyciągnęłam wnioski. Nabyłam kurczaka i uwędziłam coś, co przeszło moje oczekiwania. To poezja, nie kurczak.

Podaję przepis na kurczaka idealnego.

Kurczaka nabyć drogą dowolną. Przygotować w garnku wodę z warzywami, jak na rosół. Nie solić. Zagotować wywar, wyłączyć. Wsadzić kurczaka i parzyć go około 40 minut w temperaturze 80-90 stopni nie doprowadzając do wrzenia. Sprawdzić wbijając termometr do mięsa, czy kurczak w najgrubszym miejscu osiągnął temperaturę powyżej 70 stopni. Chodzi o tę salmonellę.

W osobnym garnku przygotować solankę. Do zimnej wody wsypać sól niejodowaną (ja daję taką do przetworów) w proporcjach 50 gram na 1 litr wody. Lubię sól i stanowczo stwierdzam, że nie potrzeba jej więcej! Zanurzyć kurczaka, w razie potrzeby obciążyć miską/talerzem, czy co tam jest pod ręką, żeby był cały otoczony solanką i wsadzić do lodówki. Rano kurczaka opłukać i obsuszyć. Ja wkładam do piekarnika i włączam program „rozmrażanie”, bo ten program ma najsilniejszy wiatraczek. Dmucha, aż miło. Drzwiczki uchylam. Można suszyć na jakimś stojaczku na stole, ale ja się boję, że mi jakaś mucha usiądzie. Suszyć minimum 2 godziny, wskazane i dłużej, jeśli ktoś ma na to czas.
Wędzarnię rozgrzać do 40 stopni. Wsadzić kurczaka i w tych 40-45 stopniach wędzić minimum 3 godziny zerkając na stopień przyrumienienia skórki. Mój kurczak siedział w wędzarni 3,5 godziny. 60 stopni to nieporozumienie. Nie rozumiem, jak można preferować przesolonego, czarnego kurczaka.

Kurczaka wystudzić, wsadzić do lodówki. Na drugi dzień smakuje tak, jak wygląda, czyli niebiańsko!


12 komentarzy:

  1. Wygląda pysznie. Obśliniłem telefon.
    Jak regulujesz temperaturę wędzenia? Mocniej rozpalasz czy skracasz rurę od dymu?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przy tych dwóch sesjach założona była krótka rura, zatem trzeba było raczej tłumić temperaturę. Regulowałam otwierając/zamykając drzwiczki paleniska, a jeśli skakała mi powyżej 45 stopni i nie dała się stłumić przymykaniem drzwiczek paleniska, ściągałam na chwilę dach, aby się wychłodziła.
      Następnym razem przedłużymy rurę, bo podobno łatwiej regulować temperaturę. Zobaczymy, czy nie będzie szedł za zimny dym. Kilka pierwszych wędzeń to są zawsze eksperymenty, aby poznać własną wędzarnię.

      Usuń
    2. Dzięki.
      Za półtora tysia można kupić wedzarnię Borniak elektryczną. Dym jest zawsze zimny, wytwornica dymu to taka grzałka elektryczna. Temperaturę wędzenia regulujesz grzaniem płaszcza komory.

      Usuń
    3. Tak, widziałam te wędzarnie. Opłaca się zainwestować w taka wygodną wędzarnię, jak wędzi się dużo, często i nie tylko dla siebie. A my tak amatorsko, po troszeczku :-)

      Usuń
  2. Ależ mi smaka zrobiłaś Anetko...
    Smacznego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A dziękuję :-) Kurczaczek właśnie dziś się skończył :-)

      Usuń
  3. A czy w cudnym Dworze są takie piękne, rumiane, smaczniutkie kurczaczki do zakupienia na wynos?
    Żartuję, kolejna umiejętność, kolejne spełnione marzenie, o zaspokojeniu smaku nawet nie wspominam. A czy Krzyś, który tak zwlekał z wędzarnią dostał kawałek czy wpyliłaś kurczaka chowając się po kątach?
    Spróbuj wędzonych ryb, jeśli lubicie lub polędwiczki. Palce lizać:)
    Kiełbasa swojska też jest pyszna.
    Życzę udanych eksperymentów i smacznego:)
    Buziaki:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podejrzewam, że byłoby zainteresowanie, ale brak mi infrastruktury w postaci wielkich garów do parzenia i moczenia w solance. Dlatego detalicznie i dla siebie wędzimy.
      Mam oczywiście w planie i ryby i kiełbasy i inne smakowitości, ale to musi chwilkę poczekać, bo wyobraź sobie, że za dwa dni jadę do Toskanii :-))) Na warsztaty kulinarne :-)))

      Usuń
  4. Za Toba nie można nadążyć, jesteś szybsza niż błyskawica. A gdzie konkretnie jedziesz? Toskania piękna, teraz już nie będzie tak gorąco. Życzę wspaniałych wrażeń i czekam na wieści:) Rozumiem, ze potem zakładasz winnicę, robisz sery i szynkę. Lody włoskie też są smakowite. Pizza - miodzio:) Tylko kawa mi nie wchodziła:) Chleb też średni, ale reszta - pycha. Zakup sobie przyprawy z włoskich pomidorów, z peperoni i czosnkiem. Świetna właściwie do wszystkiego. Można jako przyprawę, można dodać oliwę i mieć smarowidło na chlebek. Butla oliwy to tez dobra inwestycja pod warunkiem, ze jest się fanem oliwy. No i wino, naprawdę dobre. Do tego duża karta na zdjęcia, bo jest co fotografować.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ha, ha :-) Sama za sobą czasem nie nadążam :-) Jadę w okolice Sieny i to już dzisiaj :-) Tzn jutro będę na miejscu :-) Wszystkie porady zapisałam, będę się rozglądać i nabywać :-)

      Usuń
    2. Siena i Pienza to moje ulubione miejscowości w Toskanii. Każda inna, każda wyjątkowa. Jestem ciekawa Twoich wrażeń.

      Usuń
  5. O matko, jade:)))) A ryby najlepsze z wlasnej wedzarni-to w Guzkowce daja, na Kaszubach. Mniam.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za każdy miły komentarz :-)