Jeśli ktoś mnie zapyta, co najbardziej lubię jeść, odpowiedź
dla mnie jest prosta. Kurczak wędzony. Nie pierś, nie udko tylko właśnie kurczak.
Obgryzanie kosteczek, galaretka pod skórką, ach… nic się temu nie równa! Nawet
domowe wino, czy opisywane niegdyś tiramisu mojej roboty. Rodzinna legenda
głosi, że trzecim słowem, jakie wymówiłam będąc w stadium larwalnym, po
wyrazach „mama” i „dupa”, było „kurczak bendzony”. I ten kurczak tak za mną
chodzi do dziś.
Kurczaki, które można kupić w sklepie, smakują różnie w zależności
od ilości i jakości dodawanych do nich środków chemicznych. Jadałam tak paskudne,
że nawet mnie zmulało. Z czasem nauczyłam się poznawać te najbardziej okropne
po kolorze skórki. Prawie 3 lata temu ten problem zniknął zupełnie, gdyż w
okolicy, w której się osiedliłam, nie ma w sprzedaży kurczaków wędzonych. Są
oczywiście udka w Biedronce i jakieś „kąski piwne”- lekko podejrzane fragmenty
udek. Czemu podejrzane? Bo mam przypuszczenie, że do wędzenia przemysłowego idą
kurczaki czy ich części, które nie zeszły w sklepach, jako świeże. Kiedy pytałam
o wędzone kurczaki wszyscy sprzedawcy wybałuszali na mnie oczy, jakbym szukała marynowanego krokodyla, z czego wywnioskowałam, że nie ma, nie
było i nigdy nie będzie w sklepie takiego artykułu.
O własnej wędzarni marzyłam od kilkunastu lat. Krzyś
obiecywał- "zbuduję, zbuduję...", nawet udało się zgromadzić cegły na materiał, ale
na obietnicach się kończyło. Dwa i pół roku bez kurczaka wędzonego, nie licząc
epizodu rzucenia się na kości pozostałych po obraniu z mięsa kurczaka u sąsiadki (która
z kolei nabyła go dzięki znajomościom od osób trzecich), spowodowało ogromną
determinację, by być w tej kwestii samowystarczalną. Stwierdziłam, że jest upokarzające
takie chodzenie od sklepu do sklepu i skomlenie, żeby mi ktoś uwędził kurczaka przy
okazji wędzenia kiełbas. „No może, może, proszę zostawić numer telefonu, to
może…” Telefon w tej sprawie nigdy nie zadzwonił. W tym miejscu dodam, że zaopatrujemy
się w małych lokalnych firmach, stąd możliwe są tego typu prośby. Mam jednak za
słabe tam znajomości.
Wreszcie nadszedł ten dzień, kiedy powiedziałam sobie: „a
ugryźcie się wy wszyscy w nos” (no, może brzydziej powiedziałam) i nie zważając
na Krzysiowe słowa „zrobię, zrobię, w końcu zrobię, muszę tylko mieć
natchnienie…” (kilkanaście lat czeka na natchnienie!) postanowiłam nabyć drogą
kupna gotową wędzarnię.
Śliczna jest :-)))))
Przejrzałam strony internetowe w poszukiwaniu cudownego przepisu
na smacznego kurczaka wędzonego. Coś mnie jednak tknęło. Zanim zmarnuję
kurczaka, postanowiłam poeksperymentować na udkach.
Problem polega na tym, że prócz stałej rubryki stojącej w
przepisie, iż kurczaka należy sparzyć, bo salmonella i inne cuda w nim bytują,
ludzie podają różne stężenia solanki oraz różną temperaturę wędzenia. Różne
przepisy tłumaczy się indywidualnymi preferencjami konsumenta. Miałam zatem
okazję popełnić dwa podstawowe błędy, które zadecydowały, że udka choć zjadliwe,
mocno odstawały od ideału kurczaka wędzonego.
Najpierw nabrałam się na sól. Większość
instruktorów zalecało solankę w proporcjach 100 gram soli na 1 litr wody. Jedna
osoba dodawała połowę mniej soli, bo jej nie lubi. Lubię sól, zatem bez
wyrzutów sumienia rąbnęłam do gara 300 gram soli na 3 litry wody. I ryj mi po „uwędzeniu”
wykrzywiło.
Potem nabrałam się na temperaturę wędzenia. Zalecano
wędzenie w temperaturze od 40 do 60 stopni. Świetnie, tylko nie miałam pojęcia, że
40 stopni, a 60 to jest dla wędzenia kolosalna różnica. Po spędzeniu 4 godzin w
60 stopniach moje udka były czarniuteńkie, jakby wyszły z piekła. I w dodatku strasznie
słone. Mina mi zrzedła.
Ponarzekałam sobie, porzucałam kilka wyrazów odnoszących się
do cudownych internetowych porad, w końcu wyciągnęłam wnioski. Nabyłam kurczaka
i uwędziłam coś, co przeszło moje oczekiwania. To poezja, nie kurczak.
Podaję przepis na kurczaka idealnego.
Kurczaka nabyć drogą dowolną. Przygotować w garnku wodę z
warzywami, jak na rosół. Nie solić. Zagotować wywar, wyłączyć. Wsadzić kurczaka
i parzyć go około 40 minut w temperaturze 80-90 stopni nie doprowadzając do
wrzenia. Sprawdzić wbijając termometr do mięsa, czy kurczak w najgrubszym
miejscu osiągnął temperaturę powyżej 70 stopni. Chodzi o tę salmonellę.
W osobnym garnku przygotować solankę. Do zimnej wody wsypać
sól niejodowaną (ja daję taką do przetworów) w proporcjach 50 gram na 1 litr
wody. Lubię sól i stanowczo stwierdzam, że nie potrzeba jej więcej! Zanurzyć
kurczaka, w razie potrzeby obciążyć miską/talerzem, czy co tam jest pod ręką,
żeby był cały otoczony solanką i wsadzić do lodówki. Rano kurczaka opłukać i obsuszyć.
Ja wkładam do piekarnika i włączam program „rozmrażanie”, bo ten program ma
najsilniejszy wiatraczek. Dmucha, aż miło. Drzwiczki uchylam. Można suszyć na jakimś stojaczku
na stole, ale ja się boję, że mi jakaś mucha usiądzie. Suszyć minimum 2
godziny, wskazane i dłużej, jeśli ktoś ma na to czas.
Wędzarnię rozgrzać do 40 stopni. Wsadzić kurczaka i w tych
40-45 stopniach wędzić minimum 3 godziny zerkając na stopień przyrumienienia
skórki. Mój kurczak siedział w wędzarni 3,5 godziny. 60 stopni to
nieporozumienie. Nie rozumiem, jak można preferować przesolonego, czarnego
kurczaka.
Kurczaka wystudzić, wsadzić do lodówki. Na drugi dzień
smakuje tak, jak wygląda, czyli niebiańsko!
